关键控制点确定后，必须为每一个关键点建立关键限值。
1.定义
关键限值：为区分可接受与不可接受水平的指标。关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响食品安全的危害，而要求去采取纠偏措施；如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。确定了关键控制点，我们知道在该点的危害程度与性质，知道需要控制什么，这还不够，还应明确将其控制到什么程度才能保证产品的安全。为更切合实际，需要详细描述所有的关键控制点。这包括确定物理的（如时间或温度条件）、化学的（如最低盐分、浓度）或生物的（感官）属性的判定标准和专门的限度或特性，这些理化或生物的属性保证产品的安全性和可接受的质量水平。
2.确定关键限值的信息来源
在许多情况下，恰当的关键限值不一定是明显的或容易得到的。需要进行实验研究或从科学刊物、法规性指标、专家等渠道获取信息。确定关键限值应有充分的科学依据。为了确定关键控制点的临界限制指标，应全面收集法规、技术标准的资料，从其中找出与产品性状及安全有关的限量，还应有产品加工的工艺技术、操作规范等方面的资料，从中确定操作过程中应控制的因素限制指标。如果得不到用来确定关键限值的信息，应当选择一个保守的值。
3.操作限值（OL)
操作限值：比关键限值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离关键限值风险的标准。
