控制点（CP）：能控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程。
关键控制点（CCP）：是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效的控制防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。
关键控制点（CCP）可能是某个地点、程序或加工工序，在这里危害能被控制。关键控制点有两种类型：CCP-1能保证完全控制某一危害，CCP-2能减少但不能保证完全控制某一危害。在HACCP的范围内，某关键控制点上“控制”的含义是通过采取特别的预防措施减小或防止一个或多个危害发生的风险。
一个关键控制点是某一点、步骤或程序，在这里可以采取控制手段影响某一食品安全的危害被防止、减少到可以接受水平（注意：CCP-1和CCP-2之间无区别）。这样对每个被认作CCP的步骤、地点或程序，必须提供在该点所采取的预防措施的详尽描述。如在该点没有预防措施可采取，那么这点就不是CCP。
1、关键控制点的确定原则
① 当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点；
② 能将危害消除的点可以被确定为是关键控制点；
③ 能将危害降低到可接受水平的点可以被确定为关键控制点。
完全消除和预防显著危害是不可能的，因此，在加工过程中将危害尽可能地减少是食品安全管理体系唯一可行并且合理的目标。所以说，食品安全管理体系不是“零风险”体系。
尽管在某些情况下，将危害减少到最低程度是可接受的，但最重要的是明确所有的显著危害，同时要了解HACCP计划中控制这些危害的局限性。
2.确定关键控制点时应注意的问题
（1）区分关键控制点和控制点
只有某一点或某些点被用来控制显著的食品安全危害时，才被认为是关键控制点。关键控制点应是能最有效地控制显著危害的点。
（2）明确关键控制点和危害的关系
一个关键控制点可以用于一种以上危害的控制；几个关键控制点可能用来共同控制一种以上危害；也可能某一产品在A加工线上生产时确定的关键控制点与在B加工线上生产同样产品的关键控制点不同如何判定某一点是不是关键控制点，可以借助CCP判断树。值得注意的是，CCP判断树对CCP的确定是一种有用的工具，但不是确定CCP所必需的工具。判断树不能代替专业知识，因为完全依赖判断树可能导致错误的结论。
