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如何对关键控制点进行监控?

来源:北航企业服务网 作者:admin 发布时间:11-05-30 查看次数:

    制定某食品的HACCP计划,还应包括拟定和采取正确的监控制度,以对CCP是否符合规定的限值与容差进行有计划的测量和观察,从而来确保所有CCP都在规定的条件下运行。同时,监控过程应做精确的运行记录,可为将来分析食品安全原因提供直接的数据。实施监控时必须明确以下几方面。
    1、监控的内容
    监控是指对CCP有计划的测定,以确定是否符合限值的要求。监控的内容可以是生产线上的,如时间与温度的度量,也可以是非生产线上的,如盐、pH、总固形物、化学成分、微生物总数的测定。如果是原辅料,则要查验供货商的产品质量证书。生产线外的监控所花时间一般较长,容易造成纠偏动作之前较长时间的失控状态,要引起特别注意因此,监控应尽可能在生产线上的操作过程中解决,这样有利于及时采取改正措施,预防食品安全受影响。监控内容还包括:现场观察检验、卫生环境条件、原料产地、原料包装容器上标志、政府法规是否允许等。
    2、监控人员选择及其任务
    监控人员选择与HACCP计划是否得到贯彻实施关系重大。监控人员可以是流水线上工水、设备操作工、工序监督员、维修人员、品控人员等。监控人员应充分理解CCP监控的重要性,知道如何对没有达到规定限值范围的关键控制点采取改正措施。要求监控人员要及时报告异常事件或CCP偏离情况。
    3、如何进行监控
    对HACCP计划的每一进程,都要按规定及时进行监控。监控可以是连续性的(如温度、压力)和非连续性的(如固形物、重金属)。非连续监控是点控制,对样品及测定点要有代表性。非连续性监控要规定科学的监控频率,此频率要能反映CCP的危害特征,如果监控数据欠稳定,产品生产量大,则应加大监控的频率。
    对每一个CCP的监控,其方法细节与监控类型有关。监控方法有目测、品评、物性测量、化学分析、微生物快速检测等。监控必须做到认真细致、快速、及时、方便而且要求精确。要使用温度计、湿度计、自动温度控制仪、钟表、衡器,pH酸度计、水分活度计、台秤及其他(快速)生化测定设备,需及时校正仪器仪表。对加热工艺的温度测定,应在测定区的最冷点进行或均匀布点,对冷却工艺的温度测定则要相反。监控过程所获数据应由经专门训练的人员进行评价。

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