关键控制点的确定

    HACCP计划中关键控制点的确定有一定的要求，并非有一定危害就设为关键控制点。HACCP计划执行人员常采用判断树来认定CCP，即对工艺流程图中确定的各控制点（加工工序）用判断树按先后回答每一问题，按次序进行审定。
    应用CCP判断树应该注意以下问题：
    1、小组成员必须尽可能找出每个点的危害源，如时间与温度等参数的不适宜；工艺设备缺陷；生产环境、产品、人员交叉污染；设备积滞物的污染以及所有污染源累加后的污染等，这样才能准确判断“是”与“否”，如果判定错误，则整个HACCP方案将对食品安全不起作用，甚至起反作用。
    2、CCP需设在最佳、最有效的控制点。
    3、判断树的应用是有局限的，如不适于肉禽类的宰前、宰后检验，不能认为在后面肉品检验合格就可以取消宰前检疫；又如不能将已污染严重的原料经过高压杀菌等手段处理后供人畜禽食用。因此在使用判断树时，要根据专业知识与有关法规来辅助判断和说明。